Nous devrions être fiers d’être arabes», dit-elle. « Nous sommes un beau peuple, nous ne sommes pas des terroristes, nous ne sommes pas toutes ces images rétrogrades que les médias diffusent à notre sujet.

Les chefs palestiniens construisent un pont entre leur culture et la nourriture

Lamees Dahbour et Reem Assil  (Jim Sullivan)

Lorsque Lamees Dahbour a installé sa tente hebdomadaire à Off The Grid, le salon du camion de nourriture basé à San Francisco, cette année, elle n’a pas uniquement déballé les plateaux de falafel parfumé, de ejja croustillant et de mutabal crémeux (trempette d’aubergine). . Elle a également déployé un drapeau palestinien rouge, noir, blanc et vert et l’a arboré fièrement. Le drapeau était un sujet de conversation: Mama Lamees , comme on l’appelle affectueusement, dit que les gens venaient souvent lui poser des questions, même si certains confondaient la Palestine avec le Pakistan. C’était aussi une façon de partager fièrement son identité, à une époque où de nombreux Américains ignoraient tout de la culture palestinienne.

«Nous voulons faire passer le mot et le goût de certains plats (et préciser clairement) qu’il existe une culture appelée palestinienne et qu’il existe un aliment appartenant à ce pays», a déclaré Dahbour.

Dahbour est présenté dans un épisode de la série documentaire « The Migrant Kitchen » de KCET , aux côtés de l’étoile montante et de son chef cuisinier palestinien, Reem Assil. L’épisode, diffusé ce soir, met en lumière le travail des chefs et jette une lumière rare sur les Palestiniens et le monde arabe par le biais de la nourriture. À une époque où le sentiment anti-arabe est au centre des préoccupations dans de nombreuses régions des États-Unis, Assil et Dahbour diffusent un message de compréhension et d’acceptation.

Lamees Dahbour.
Lamees Dahbour. (Jim Sulllivan)

«Les Palestiniens cuisinent depuis toujours, mais nous nous cachons un peu derrière notre nourriture», a déclaré Assil. « Nous l’appellerons ‘Méditerranée’, nous n’appelons pas cela comme il est, car nous avons peur. »

L’antidote, pour ces deux chefs, est la visibilité. À Reem’s California , dans la boulangerie d’Assil’s à Oakland, elle a pris la décision délibérée d’appeler le menu «Nourriture de rue arabe». Pour elle, c’est une sorte de réclamation.

«Nous devrions être fiers d’être arabes», dit-elle. « Nous sommes un beau peuple, nous ne sommes pas des terroristes, nous ne sommes pas toutes ces images rétrogrades que les médias diffusent à notre sujet. »

À l’intérieur de Reem, des voix chantant en arabe passent au-dessus des orateurs, une peinture murale représentant un activiste palestinien orne le mur, et des profils d’artistes, musiciens et penseurs du Moyen-Orient sont imprimés sur chacune des cartes de commande numérotées, comme des cartes de baseball pour ceux qui savent lire et écrire. . Et chez Dyafa , le restaurant Oakland acclamé par la critique, Assil, a ouvert ses portes en avril avec le groupe de restaurants du chef et restaurateur Daniel Patterson de la région de la Baie, qui propose une cuisine syro-palestinienne – souvent reléguée dans des établissements à prix modiques – dans un cadre raffiné.

Un parcours peu probable pour devenir propriétaire d’une entreprise alimentaire

Bien que Dahbour soit d’origine palestinienne, elle est née au Koweït. Son père quitta la Palestine pour échapper à la tourmente politique et entreprit une difficile traversée du désert au cours de laquelle beaucoup de ses amis moururent. Au Koweït, Dahbour a grandi comme l’enfant du milieu dans une famille nombreuse. Vers 11 ou 12 ans, sa mère a été hospitalisée pendant un certain temps et Dahbour s’est retrouvée à la tête de la cuisine. Elle a adoré ça. “[Cela] m’a donné la chance d’être gentil à la tête de la maison!” Rigole-t-elle.

Lamees Dahbour au travail dans la cuisine.
Lamees Dahbour au travail dans la cuisine. (Jim Sulllivan)

À ce moment-là, elle n’a jamais pensé à une entreprise alimentaire. Au lieu de cela, elle a poursuivi des études supérieures, avant de travailler dans l’administration des affaires pour les Nations Unies, un travail qui l’a menée partout au Moyen-Orient. En 2006, elle a décidé de déménager aux États-Unis avec son mari et ses petits enfants pour suivre sa famille élargie. Dahbour est franche à propos de la survivance de la violence domestique de son ancien mari, et elle est mesurée quand elle parle de son divorce et de sa vie de mère célibataire avec trois enfants à l’école primaire.

«C’était très difficile financièrement de tout faire et de tout gérer dans la famille», dit-elle. «J’ai passé près de six ans au tribunal, au tribunal de la famille, aux tribunaux pénaux, juste pour stabiliser ma situation familiale.» À l’époque où ses enfants terminaient leurs études primaires et secondaires, cette période de l’année où de nombreuses familles faisaient venir des enseignants Dahbour a fait des calculs: elle ne pouvait pas se permettre d’acheter des cadeaux à tous les enseignants de ses enfants, mais elle pouvait préparer un festin palestinien et offrir «des plats traditionnels qui ne sont pas sur le marché».

La réponse à sa nourriture a été extrêmement positive et les clients lui ont demandé: « Pourquoi n’ouvrez-vous pas un restaurant? » La directrice de son complexe immobilier, qui suivait toujours les odeurs incroyables qui sortaient de son appartement et rejoignait finalement la famille pour les repas. , d’accord – et c’est ce manager qui a présenté Dahbour à La Cocina.

La Cocina est une cuisine pour incubateur à but non lucratif basée à San Francisco qui soutient les entrepreneurs de l’alimentation de la classe ouvrière, en se concentrant principalement sur les immigrants et les femmes de couleur. La Cocina, qui en est à sa treizième année, fournit des ressources en matière d’affaires et des services de conseil à 35 à 40 entrepreneurs par an depuis leur siège du quartier Mission District de la ville.

Aller de l’avant, malgré la controverse

Assil est également une alumine de La Cocina et son parcours dans le domaine de l’alimentation était aussi linéaire que celui de Dahbour. Avant même que la cuisine ne lui vienne à l’esprit, Assil était une organisatrice communautaire et une activiste. Sa trajectoire alimentaire a commencé après le 11 septembre, quand un crescendo de sentiments anti-arabes a alimenté son sentiment d’inquiétude et son manque d’appartenance. Elle est tombée malade, a quitté l’université en 2003 et est venue vivre avec sa famille en Californie. Ici, dit-elle, elle a retrouvé sa santé grâce à la nourriture, à l’activisme anti-guerre et à «trouver ma voix en tant que femme arabe».

Assil a trouvé un plat particulièrement captivant: le man’oushe , un pain plat moelleux aux bords croustillants. C’est un homme qu’elle a fait avec sa famille, et un homme qu’elle a revu encore et encore dans des boulangeries locales alors qu’elle faisait «ce qu’elle appelle« un voyage au cœur de la question au Liban et en Syrie ».

Reem Assil faisant man'oushe à Reem's California.
Reem Assil faisant man’oushe à Reem’s California. (Jim Sullivan)

«Pour ceux d’entre nous du Moyen-Orient, [ man’oushe ] est un nom bien connu, c’est quelque chose que nous avons grandi en mangeant», explique Ramzi Salti, Maître de conférences en arabe à l’Université de Stanford. Salti, qui est également présenté dans «The Migrant Kitchen», est l’auteur d’ Arabology , un blog qui présente la culture du monde arabe. Observer la popularité grandissante de l’ homme ici aux États-Unis a été une agréable surprise, dit Salti. «Tu vis assez longtemps, tu vois tout!» Rit-il. En plus d’être délicieux, ajoute-t-il, le pain plat est «supposé avoir des vertus très curatives».

Pour Assil, cette guérison n’était pas seulement physique, elle a également trouvé profond d’explorer le rôle que joue le pain dans les cultures arabes. «Le pain est la bouée de sauvetage, l’histoire orale de mon peuple», dit-elle. «C’est quelque chose qui est accessible à la fois aux riches et aux pauvres et à toutes les cultures. tout le monde résonne avec du pain. « 

Selon Assil, même dans les villages de montagne les plus reculés du Moyen-Orient, vous trouverez un bureau de poste et une boulangerie. Ces boulangeries sont la pierre angulaire de leurs communautés. C’est pourquoi Assil a été inspiré par le développement du concept Reem’s à La Cocina pour Reem en 2015. L’année suivante, un spot s’est ouvert au centre de transit très fréquenté de Fruitvale Station à East Oakland. Ici, à un endroit ensoleillé juste sous le quai du train, elle sert des hommes recouverts de za’atar savoureux , de shakshuka , d’agneau cuit à la braise , de pain moelleux au sésame appelé khobz sim et de rangées de pâtisseries.

Reem Assil tenant son bébé chez Reem's California.
Reem Assil tenant son bébé chez Reem’s California. (Jim Sullivan)

Le restaurant n’a pas été exempt de controverse, cependant. La grande peinture murale colorée qui orne l’un des murs de la boulangerie Reem – d’une femme nommée Rasmea Odeh qui, en 1970, a été condamnée par des tribunaux israéliens à 21 ans pour avoir participé à un attentat à la bombe qui a tué deux étudiants israéliens – est devenue un sujet brûlant au sein de semaines de l’ouverture du magasin. Si Assil considère Odeh comme un dirigeant civique et un symbole de résilience, un éditorial dans The Jewish News de Californie du Nord dénonçait la boulangerie pour avoir traité un «terroriste». Un courrier haineux et des critiques négatives de Yelp ont suivi, mais la communauté d’Assil s’est ralliée à elle. la boulangerie. Aujourd’hui, les manifestants sont partis et la fresque murale est restée.

Assil et Dahbour soulignent l’alliance des clients et amis juifs. Quand sa boulangerie a été prise pour cible, Assil a déclaré: «Les premières personnes à venir à mes côtés étaient mes alliés blancs et juifs. »

Dans le même ordre d’idées, Dahbour se rappelle à quel point elle était surprise lorsque des clients israéliens sont venus lui parler sous sa tente de restauration, lui ont dit d’où ils venaient et leur ont demandé s’ils pouvaient réserver des places à son restaurant (il n’y a pas encore de restaurant en dur, toutefois). L’avocate qui s’est portée volontaire pour aider à enregistrer les affaires de Dahbour est une juive et l’un de ses plus proches amis. comme lui et sa famille adorent cacher, elle prépare des plats végétariens pour les repas qu’ils partagent afin que leurs familles puissent manger ensemble.

Pour les deux chefs, la leçon a été de montrer un modèle d’ouverture et de civilité, même face à une opposition. «J’ai l’impression que… la nourriture crée un peu de paix entre les gens», dit Dahbour, pensif. «La nourriture amène tout le monde à une table pacifiquement. Je ne pense pas que vous allez cuisiner pour quelqu’un que vous détestez. « 

«L’un des moyens de lutter contre l’extrémisme ou la xénophobie est de montrer un autre aspect de la culture ou de la population, et quel meilleur moyen de le faire que par l’alimentation et la cuisine?», Demande Salti. Ses paroles sont mesurées et prudemment optimistes. «Montrer cet aspect de la culture permettra peut-être de mieux comprendre la région elle-même et d’envisager un avenir meilleur et plus harmonieux.»

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